- - -

KULINARISKT I KAMBODJA

Glöm fördomen om att kambodjansk mat är som en mild variant av thailändsk. Vi träffar Kambodjas enda matbloggare för en guide till de krispigaste friterade spindlarna, finsmakarnas egen fiskpasta och de bästa restaurangerna i Phnom Penh.

TEXT OCH FOTO: OLLE CORNÉER

- Kan jag ta ett ben av dig?, undrar Phil Lees och nappar snabbt åt sig en krispig del av samma friterade spindel jag själv tuggar på försiktigt.

- Den här smakar helt okej, jag har ätit klart sämre. Men skippa magen. Den är ofta full av ägg och kan smaka beskt.

Phil Lees är australiensare och har bott i Kambodjas huvudstad Phnom Penh i över två år nu. Sedan lite mer än ett år tillbaka driver han Phnomenon.com – landets enda matblogg.
Efter att ha flyttat hit tröttnade han på att höra påståendet om att kambodjansk mat bara är en mildare blandning av vietnamesisk och thailändsk mat.

- Matkulturen har urgamla traditioner med rötter i hinduismen och det indiska köket. Det märks till exempel i vissa grytor som innehåller ingredienser som inte används i thailändsk matlagning, säger han.

Sötvattenfisk är den absolut vanligaste ingrediensen i kambodjansk mat. Kombinera detta med färska örter, den traditionella fiskpastan prahoc och currypastan kroueng i en syrlig soppa – och du har fångat essensen av det kambodjanska köket.

Resultatet är en fräsch och syrlig soppa – ofta från tamarind – med balanserad chilistyrka.

De flesta maträtterna bygger på färska ingredienser och kan därför variera ganska rejält beroende på årstid. Det gäller till exempel uppsjön av olika färska örter som nästan alla rätter innehåller. Samma gäller för frukter.

Under mangosäsongen finns exempelvis en sallad bestående av grön syrlig mango på de flesta restauranger. Mangofrukterna plockas precis innan de blivit för söta och strimlas tillsammans med grillad torkad fisk. Salt, surt och precis lagom starkt.

- Ska vi dra till marknaden och kolla in lite ingredienser och testa lite mer mat?, undrar Phil Lees.
Att jag är proppmätt är ingen ursäkt. Phnom Penhs otroliga matkultur – från gatans frityr till de dyra restaurangerna som serverar moderna versioner av traditionella rätter – gör svaret enkelt.

Vi hoppar på varsin motorcykeltaxi och svänger ut i den dundrande trafiken. Klockan är strax efter 1300 och hettan från den stekande solen mildras något när vi gasar på uppför huvudgatan Monivong på väg mot centralmarknaden.

Utmed gatorna hänger alla möjliga typer av försäljare lojt. En efter en svischar dofterna förbi: friterade matbananer, kokta majskolvar, vårrullar, färskpressad sockerrörsjuice, grillad fisk…
Väl framme vid marknaden hukar vi oss och kliver in under presenningen och det gytter av marknadsstånd som finns framför huvudbyggnaden. Det är här den mesta av maten säljs.
Luften dallrar och en vägg av starka dofter möter oss. Lukten av rått kött blandas med rå fisk och stekos från matstånden längre in på marknaden.

För den som hittar i marknadsgyttret finns ett logiskt system: i ett område säljs bara kött, i ett annat torkad fisk, i ett tredje färska skaldjur som krälar i hinkar.

Vi andra får använda näsan som guide.

- Aaah, här har de rejält med prahoc-sorter, säger Phil Lees och rycker tag i min arm.
Vi stannar till framför ett stånd med en massa burkar och hinkar. Hela stället luktar så unket att det inte är någon tvekan om det är på den här delen av marknaden som den kambodjanska fiskpastan prahoc säljs.

Prahoc är saltad fisk som får jäsa i några månader och sedan används för att ge sting åt maten. Ungefär som den thailändska fisksåsen – fast klart mer lik vår egen surströmming.

- Den finns i flera olika prisklasser. Den billigaste innehåller mest mosade småfiskar, medan de dyrare sorterna består av stora fiskfiléer. Sedan finns det också smaksatt fiskpasta, till exempel med rostade riskorn och papaya, säger Phil Lees.

- Många kambodjaner är riktiga prahoc-konnässörer, flinar han.

Men på marknaden säljs inte bara råvaror, utan också massor av tillagad mat. Vi tränger oss längre in i gyttret och plötsligt osar det av nudlar. I ett hörn säljs friterade skalbaggar och andra småkryp. I ett annat färska vårrullar.

- Ett tips är att gå till markanden på förmiddagen. Då är det inte lika varmt. Och så är allt nylagat, säger Phil Lees.

Vi provsmakar lite olika specialiteter. Det smakar gott, men samtidigt är det både enklare och fräschare att avnjuta allt på en av Phnom Penhs många restauranger. De senaste årens ekonomiska tillväxt – i kombination med ökande turism – har gjort staden till ett riktigt Mecka för matälskare.

Vi letar oss ut i solen igen och hoppar på varsin motorcykeltaxi. Snart sitter vi i skuggan på en av Phil Lees favoritrestauranger – Sweet Café.

Precis som i resten av Sydostasien beställer vi in ett helt knippe med rätter som hela sällskapet delar på. Det finns alltså inga förrätter, eller huvudrätter.

- Deras fisk amok är fantastisk. Den måste du testa, säger Phil Lees.
Fisk amok brukar kallas Kambodjas nationalrätt. Det är fiskbitar som blandats med currypastan kroueng och kokosmjölk för att sedan ångas i ett bananblad. Resultatet är en fyllig fiskrätt som har rejält med stuns kvar efter ångningen.

Och visst är den fantastisk.

Precis som det mesta jag äter under besöket i Phnom Penh.

FAKTA: Phnom Penhs bästa restauranger

Kambodjas huvudstad har en uppsjö av bra restauranger. Undvik turistställena utmed strandpromenaden. Visst är utsikten över floden trevlig, men själva maten är klart tråkigare.

Sweet Café, #21B, gata 294
Goda och prisvärda traditionella rätter. Speciellt kända för sin fisk amok och mangosalladen med torkad rökt fisk.

Malis, #136, Norodom Boulevard
Ett lite dyrare alternativ. Malis serverar vällagad kambodjansk mat som är snyggt upplagd i en sober miljö. Räkna med 10-15 dollar per person.

Boat Noodle, #184, gata 63
En favorit för alla med en stram budget. Serverar billiga och enkla kambodjanska rätter.

Vimeantip Grill – Monivong Boulevard (mittemot biografen Vimeantip)
Kött, fisk och skaldjur direkt från grillen. Dessutom goda grönsaksrätter. Fråga dig fram – restaurangnamnet står bara med kambodjanska tecken. Däremot finns menyn på engelska.

Friends, #215, gata 13
Restaurang som hjälper barn och ungdomar från gatan bland annat genom att ge dem jobb på restaurangen. God mat – och pengarna går till en god sak. Har också systerrestaurangen Romdeng på gata 278.

- - -

Publicerad i RES 2007